オレンジとラズベリーのフレーバーウォーター

水を含まれる金属イオンの影響

緑茶を飲むのには軟水が適している。

水を使う場合には、水に含まれる金属イオンの多過ぎると、石鹸が溶けにくいなどの影響があります。

なので、水に含まれる金属イオン量を、「硬度」という指標で表すことにしています。

金属イオンが一定量以下で、料理や洗濯に適した水を軟水、一定量以上の水を硬水と呼びます。

なおアルコール発酵させる酒造など、硬水の方が良い場合もあります。

世界保健機関による水の硬度

水の硬度は、水1,000ccに含まれる金属イオン量mgを、単位無しで表わします。

水に含まれるカルシウム塩とマグネシウム塩の濃度を計り、炭酸カルシウムに換算した値で表しています。

世界保健機関(WHO)によれば、120以下を軟水、120を超える水を硬水としています。

なお商品流通の場合は、300を超える水を硬水とし、300以下を中硬水としているようです。

日本における水道水の水硬度

ヨーロッパでは硬水が多いのが、ミネラルウォーターが生まれた理由の一端でもあります。

日本では軟水がほとんどですが、硬水地域でも水道水は、硬度を下げる処理がされているようです。

軟水は和食、喫茶、醤油醸造に良い

軟水は金属石鹸(石けん滓)が出来にくく、硬度60の水と硬度1の水では、石鹸を溶かす能力に2倍の差がある。硬水に比べて泡立ちがよく、体を洗う時にぬめりを感じる。
一般的に和食やコーヒー、喫茶などの用途には軟水がよいとされている。これは和食の出汁をとる時に昆布に含まれるグルタミン酸や鰹節のイノシン酸の抽出時に硬水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすからである。
コーヒーでは浅煎りのアメリカンでは軟水を用いることで、豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができ、深煎りのエスプレッソでは、硬水を用いることで渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦み、渋みが除かれまろやかさが増してコクが加わる。
酒造には水中のミネラルは糖をアルコールに変える麹菌を活性化させ、発酵が進みやすくなるため、すっきりした口当たりの、辛口の酒ができる硬水の方が適しており、軟水の方が甘口になり、且つ醤油の醸造には適する。
金属イオンが少ないことから、染色も均一に仕上がり、良いとされている。

軟水と硬水の違い、石鹸の泡立ち

水が美味しいからかご飯も美味しい

硬水を使う方が良い場合もある

泡盛醸造には硬水がよく使われている。

石灰岩地帯を流れる地下水は、炭酸カルシウムを含む硬水になりますが、煮沸すれば軟水にできます。

硬水は、飲料水、料理、洗濯、染色や醤油醸造には適さないが、硬水の方が良い場合もあるようです。

南西諸島の泡盛醸造の場合

九州南端から台湾にかけての南西諸島は、日本では数少ない硬水地域です。

南西諸島の泡盛醸造には、アルコール発酵を進みやすくする硬水がよく使われているようです。

硬水は肉料理、洋風だしに適している

肉を軟らかくしたり臭みを消したりする効果があるため、肉料理や肉を使った洋風だしを作る上で軟水より適している。また、糊化が抑制されるため、スパゲッティでは塩を入れなくてもアルデンテができ、ジャガイモの煮崩れが抑制されたり、豆や米では堅く炊きあがったりする。米等の穀類では軟水の方が適しており、コーヒーでは浅煎りのアメリカンに軟水を用いることで豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができ、深煎りのエスプレッソには硬水を用いることで渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦みや渋みが除かれまろやかさが増しコクが加わる。
中略
水中のミネラルは糖をアルコールに変える酵母を活性化させて発酵が進みやすくなるため、すっきりした口当たりの辛口の酒ができると言われる。日本の酒処でも灘の水は中硬水で、隆起珊瑚礁の島が多い沖縄県の泡盛や鹿児島県の奄美黒糖焼酎の仕込み水も硬水である例が多い。ただし、焼酎の割り水(希釈水)は軟化処理してから用いるのが普通である。

波照間島、日本最南端~幻の酒 泡盛

フランス アルザス マルセルダイス

ミネラルウォーターの始まり

ライムとミントのフルーツウォーター

ヨーロッパは、石灰岩地帯が多いため水の硬度が高く、飲料水には適していなかった。

イギリスのウスターシャー州マルヴァーンの地下水をびん詰めしたのが、ミネラルウォーターの始まりです。

栄養素ミネラルは食事から

栄養素のミネラルを多く含んだ飲料水だから「ミネラルウォーター」というわけではありません。

超硬水のミネラルウォーターでも、食品から摂れるだけのミネラルは含まれていません。

ミネラルウォーターに頼らずに、栄養素としてのミネラルはやはり食事から摂取する必要があります。

栄養補強できないミネラルウォーター

ミネラルウォーターとの名称から、ミネラル(無機物)を多く含んだ飲料水であると思われがちだが、ミネラルウォーターに含有する程度のミネラルでは栄養補強には程遠い。ミネラルウォーターには大豆や魚と比較してカリウムやマグネシウム、カルシウムといったミネラル分はほとんど含まれておらず、1日の基準摂取量を満たすには数十リットルから数百リットル飲む必要がある。基本的に水であるため、大量に摂取すれば摂取するほどに尿の量も増え、それに伴ってミネラル分も吸収した傍から排出される。ミネラル分は食事から摂取する必要がある。
中略
ヨーロッパでは2000年以上も前から「奇跡の水」として湧き水を飲む飲泉の習慣があった。また、ヨーロッパには石灰岩地帯が多く、河川や地下水の水を利用する場合でも硬度が高いために上水道はあまり美味しくはなかった。そこで地下水の美味しい地域で採水した水が瓶詰めにした状態で販売されるようになった。
17世紀にイギリスのマルヴァーン(英語版)の水を瓶につめて販売したのがミネラルウォーターのはじまりである。19世紀になると瓶詰めにかかるコストが軽減したことで、水道よりも安全な水として(20世紀以前の水道は塩素殺菌をしていなかった)普及した。

イギリス、イングランドのマルヴァーン

イングランドのウスターシャー州

ミネラルウォーターは嗜好飲料

炭酸泉、大分 長湯温泉 ガニ湯

ヨーロッパでは2000年以上も前から「奇跡の水」として湧き水を飲む飲泉の習慣があったといわれます。

またミネラルウォーターにはよく炭酸が含まれているので、ミネラルウォーターと言えば炭酸水を指すことがよくあります。

炭酸泉が嗜好飲料として飲まれる

日本でも、炭酸泉が薬効が高い「霊泉」として珍重されたり、嗜好飲料として飲まれるていたようです。

なのでミネラルウォーターは、栄養素を摂取するための飲料水では無く、嗜好飲料として飲まれるものです。

炭酸泉は嗜好飲料として飲まれる

飲泉(いんせん)とは、温泉を飲むという行為、またはそのことによって病気の回復などの効能を得ようとすること。
古く湯治においては、温泉に入るだけではなく、飲泉を行うことによってさらに回復効果が高まるという考えがあった。また、特に炭酸泉などは「霊泉」といわれ、薬効が高いものとして珍重されたほか、嗜好飲料として飲まれることもあった。明治時代、大正時代にはサイダー飲料の原料として炭酸泉が用いられた事例も存在する。代表例としては、有馬温泉の「有馬サイダー」などである。

炭酸泉で長湯を楽しむ 群馬県赤城温泉

炭酸泉で有名な大分県長湯温泉

ミネラルウォーターのEU基準

レモンのミントのレモンウォーター

EU基準では、ナチュラルミネラルウォーター、1個の水源から採水するスプリングウォーターと加工水プロセスドウォーターに分類されます。

ナチュラルミネラルウォーターは、水源の環境保全や厳格な基準による管理を行うことで無殺菌、無除菌で製造されています。

EU基準と日本の基準の違い

EU基準のナチュラルミネラルウォーターは、日本のミネラルウォーター類には無いようです。

日本の「ミネラルウォーター類」

ナチュラルウォーター
特定の水源から採水された地下水を原水とし、沈殿、濾過、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないもの
ナチュラルミネラルウォーター
ナチュラルウォーターのうち鉱化された地下水(地表から浸透し、地下を移動中又は地下に滞留中に地層中の無機塩類が溶解した地下水(天然の二酸化炭素が溶解し、発泡性を有する地下水を含む)をいう)を原水としたもの。
ミネラルウォーター
ナチュラルミネラルウォーターを原水とし、品質を安定させる目的などのためにミネラル調整、ばっ気、複数の水源から採水したナチュラルミネラルウォーターの混合などが行われているもの。
ボトルドウォーター
ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター及びミネラルウォーター以外のもので蒸留水や水道水などの飲用水を容器に詰めたもの。なお、ボトルドウォーターには海洋深層水を含む。

イタリア有数の山岳リゾート

西ヨーロッパ最高峰、雪山モンブラン

クールマイユールは、イタリアのフランス語圏ヴァッレダオスタ州にある、イタリア有数の山岳リゾート地です。

超硬水のクールマイユール

西ヨーロッパ最高峰であるモンブランのふもとにあり、世界トップクラス硬度、1612のミネラルウォーターが採水されます。

エリザベッタからクールマイユール

マッターホルンの麓ヴァッレダオスタ

ローヌアルプ地方エヴィアン

石造りの街並み、リヨンの夕暮れ

フランス中南部、オーヴェルニュローヌアルプ地域圏は、フランス第二規模の地域圏で、リヨンを首府としています。

ローヌアルプ地方エヴィアンは、オーヴェルニュローヌアルプ地域圏オートサヴォワ県にある、スイスと接する都市です。

天然水が湧き出るエヴィアン

エヴィアンは、ミネラルウォーター「エビアン」で有名ですが、町の至る所で天然水が湧き出ているので、ただでいくらでも手に入ります。

有名ブランド エヴィアン

エビアン(エヴィアン、evian)は、フランスのエビアン(エヴィアン=レ=バン、Evian-les-Bains)近郊、カシャ水源で採取される、フランス・ダノン社のミネラルウォーターのブランドである。
水質は硬水で、硬度は304。ボトル入りの硬水ミネラルウォーターとしては世界各国で、もっとも有名なブランドの一つである。
1826年にボトル入りの水としての販売がサヴォイア公国政府に公認された。

エヴィアンの源泉を飲みに行こう

エヴィアンから見たレマン湖とスイス

オーヴェルニュ地方の街

ローヌ川河畔、リヨンの白鳥

フランス中南部、オーヴェルニュローヌアルプ地域圏は、フランス第二規模の地域圏で、リヨンを首府としています。

オーヴェルニュ地方ヴォルヴィックは、オーヴェルニュローヌアルプ地域圏にあるピュイドドーム県の街です。

日本人にあう軟水ボルヴィック

ヴォルヴィックは、ナチュラルミネラルウォーター「ボルヴィック」の水源地として知られています。

ボルヴィックは、ヨーロッパでは珍しい、日本茶や出汁との相性が良い軟水ミネラルウォーターです。

日本茶や出汁との相性が良い

ボルヴィック(Volvic)は、フランスのナチュラルミネラルウォーターのブランドである。エビアンとともにダノングループの製品である。日本では、キリンビバレッジが販売している。
ヨーロッパでは珍しい軟水のミネラルウォーターであり、日本茶や出汁との相性が良い。そのため、本国よりも日本での人気が高い。
約4,000ヘクタールに及ぶ水源地はオーヴェルニュの国立公園の中にあり、地上、地下問わず水源地周辺での建築物の建造を一切禁止したり、産業規制を行ったりするなどして厳重な保護がなされている。

溶岩ドーム ピュイドドーム

ランニングのお供はボルヴィック

ロレーヌ地方のコントレックス

ストラスブール旧市街の木組みの家

ロレーヌ地方のヴォージュ県は、フランス北東部のドイツ語圏、ストラスブールを首府とするグランテスト地域圏にあります。

百年戦争のジャンヌダルクは、ヴォージュ県の小さな街ドンレミラピュセルの出身です。

硬度が極めて高いコントレックス

コントレックスは、ヴォージュ県コントレクセヴィルで採れるミネラルウォーターです。

コントレックスは、カルシウムとマグネシウムを豊富で硬度が極めて高く、世界第4位のシェアを誇ります。

硬度が極めて高いコントレックス

コントレックス (Contrex) は、フランスのヴォージュ県コントレクセヴィルで採れる湧き水(ミネラルウォーター)である。
中略
硬度が1468と極めて高いことが特徴であり、カルシウムやマグネシウムなどの含有量が多い。このような高硬度の水を飲みなれない人は腹を下す可能性もある(マグネシウム塩は瀉下作用を持ち、便秘薬などにも用いられるものである)。製品表示には「乳幼児の飲用はお控えください」との注意表記がなされている。

ジャンヌダルクの生家

コントレックスダイエット